Aceite

Un buen aceite de oliva se obtiene a partir de aceitunas sanas y enteras, condiciones que deben de cumplir los frutos a la entrada en la almazara. La molienda se hará sin demora, porque los procesos fermentativos se inician pronto y deterioran la calidad. Sigue el batido de las masas. A continuación, en el caso de utilizar el llamado sistema tradicional, la pasta se reparte en capachos y se somete a presión en las prensas hidráulicas. Cuando se utilizan sistemas modernos (centrifugación de dos o de tres fases), la pasta se centrifuga en un decánter de eje horizontal. La posterior decantación o centrifugación de la fase oleosa deja el aceite limpio, dispuesto para el almacenamiento. Inmediatamente antes del envasado se procederá al filtrado.

El aceite así obtenido es aceite de oliva virgen, porque en su extracción sólo se han empleado sistemas mecánicos.

Las normas internacionales adoptadas por la Unión Europea definen las características y propiedades de los distintos aceites de oliva.
El aceite de oliva es el que procede únicamente de la aceituna, fruto del olivo, sin que se pueda aplicar esta denominación a los aceites extraídos con disolventes, por reesterificación, o con mezclas de aceites de otra naturaleza.

Entre otros, se distinguen los siguientes tipos de aceite de oliva:

Aceites Vírgenes

Se obtiene únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos, en condiciones de temperatura que no produzcan alteraciones en el aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es el zumo oleoso de un fruto; la aceituna. La denominación debe de ir seguida del calificativo extra, virgen, lampante o corriente, según las características organolépticas y la acidez. Pueden ser calificados como producto natural y el aceite de oliva virgen puede ser objeto de denominación de origen cuando responda a características singulares ligadas a una determinada comarca.

Dentro de los Aceites Vírgenes, se consideran aptos para el consumo directo los denominados:

• Aceite de Oliva Virgen Extra: Es el aceite de oliva de características organolépticas absolutamente irreprochables, cuya acidez libre expresada en ácido oleico no puede ser superior a 0,5º. Son los únicos aceites que se pueden comercializar con las etiquetas de calidad de las “Denominaciones de Origen”.
• Aceite de Oliva Virgen: Es un aceite de oliva, también, de características organolépticas irreprochables, diferenciándose del Oliva Virgen Extra, en que su acidez libre expresada en ácido oleico no puede ser superior a 1º.