Öl

Ein gutes Olivenöl wird aus gesunden und ganzen Oliven gewonnen und deshalb sollten sie die Ölmühle auch in diesem Zustand erreichen. Das Mahlen erfolgt unverzüglich, da in den Früchten schnell Gärungsprozesse einsetzen und die Qualität mindern. Danach wird die Masse verrührt. Beim sogenannten traditionellen Verfahren wird die Paste nun auf Pressmatten verteilt und in den Hydraulikpressen gepresst. Bei den modernen Verfahren (zwei- oder dreimaliges Zentrifugieren) wird die Paste in einem horizontal gelagerten Dekanter zentrifugiert. Das darauffolgende Dekantieren bzw. Zentrifugieren der sogenannten „öligen Phase“ ergibt ein reines, für die Lagerung fertiges Öl. Direkt vor dem Abfüllen wird es gefiltert.

Das so gewonnene Öl wird als natives Olivenöl bezeichnet, da bei der Extraktion nur mechanische Systeme verwendet wurden.

Die von der Europäischen Union übernommenen internationalen Normen bestimmen die Eigenschaften der verschiedenen Olivenöle.
Olivenöl ist nur das Öl, das aus der Olive, der Frucht des Olivenbaums, gewonnen wird. Öle die mithilfe von Lösungsmitteln, durch Reesterifizierung oder durch Mischung mit Ölen anderer Art entstehen, dürfen nicht als Olivenöl bezeichnet werden.

Es lassen sich unter anderem folgende Olivenöltypen unterscheiden:

Native Öle

Sie werden allein durch mechanische Verfahren oder unter Einsatz physikalischer Hilfsmittel bei Temperaturen gewonnen, die nicht zu einer Veränderung des Öls führen und nur die Behandlungsschritte Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtern umfassen. Sie sind der ölige Saft einer Frucht, der Olive. Neben der Bezeichnung muss je nach sensorischen Eigenschaften und Säuregehalt der Zusatz extra, nativ, lampant oder gewöhnlich stehen. Sie können als natürliches Produkt klassifiziert sein und das native Olivenöl kann sogar den Status einer Herkunftsbezeichnung erhalten, sofern es einzigartige Eigenschaften einer bestimmten Region besitzt.

Für den direkten Konsum eignen sich folgende nativen Öle:

• Natives Olivenöl extra: Dieses Olivenöl besitzt absolut einwandfreie sensorische Eigenschaften und einen Anteil an freien Fettsäuren, der als Säuregrad ausgedrückt 0,5º nicht überschreiten darf. Dies sind die einzigen Olivenöle, die auf ihren Etiketten den für Qualität bürgenden Zusatz „Denominación de Origen“ (Herkunftsbezeichnung) führen dürfen.
• Natives Olivenöl: Dieses Olivenöl besitzt ebenfalls einwandfreie sensorische Eigenschaften, unterscheidet sich vom nativen Olivenöl extra aber dadurch, dass sein ein Anteil an freien Fettsäuren 1,0º nicht überschreiten darf.